Ora cá está o verdadeiro...

Para cortarmos o presunto ou a pá, é necessário dispor de um suporte para presunto e, se possível, de três tipos de facas: uma comprida e flexível, outra curta e forte e, uma terceira, de folha larga.




Para começar, utilizando a faca de folha larga, retira-se o couro e a gordura exterior e dá-se um corte na parte fina do presunto, tal como é demonstrado na imagem 2. A partir de este corte, com a faca comprida e flexível começamos a extrair fatias da parte mais grossa e carnuda do presunto.

Coloque o presunto com as unhas viradas para cima. É importante começar a cortar por este lado porque ao ser a parte mais estreita e magra é a que se seca antes. Comece a cortar o presunto somente uns momentos antes de servi-lo. Os aromas dispersam-se com rapidez e a excessiva oxigenação pode alterar o inigualável sabor do presunto. Se o quiser preparar com algum tempo de antecedência, aconselhamos a cobrir as fatias com papel de alumínio. Se consumir todo o presunto num só dia, deverá retirar todo o couro e a gordura exterior da peça. Caso contrário, o presunto só deverá ser limpo à medida que vá sendo cortado. Deve ser cortado, servido e consumido à temperatura ambiente, nunca ao frio.

As fatias devem ser pequenas e finas de tal modo que seja possível serem consumidas sem termos que cortá-las com os dentes. A mão que não segura a faca, por razões de segurança, deverá estar sempre por detrás da mesma. Independentemente do tempo que se demore a consumir, o presunto deverá ter sempre os bordos limpos e perfilados.

Ao chegarmos ao osso, usando a faca curta e resistente, deveremos fazer um corte incisivo à volta do osso, tal como podemos observar na imagem 5, para que as fatias saiam mais facilmente de esta zona.

Se deixarmos de cortar o presunto, teremos que proteger a zona já cortada com alguns dos pedaços mais grossos da gordura e do couro inicialmente retirados. Com este procedimento a gordura superficial do presunto mantém-se sempre fresca.

Continuaremos a cortar o presunto, da forma mais recta possível, inclusivamente na parte inferior da peça.




Na zona de união do fémur com a rótula, extraem-se fatias só da parte inferior do presunto, deixando a parte superior para o fim.







Na parte superior da pata temos que extrair o osso do perónio. Para tal, faremos uma incisão profunda para o retirarmos






Terminado o corte nestas duas zonas, vira-se o presunto para continuarmos a cortá-lo pelo outro lado.




O corte das fatias é concluído na parte inferior do presunto, sempre em pedaços pequenos e finos.




O osso do presunto é um óptimo ingrediente para dar sabor a cozidos. Com este último procedimento aproveitam-se completamente as diferentes partes de um produto único: o Presunto de Porco Preto Alentejano PATA NEGRA